Kimileri doğal, işlenmemiş ve taze olduğu düşüncesiyle, kimileri de marketlerdeki ambalajlı sütlere göre daha ekonomik bulduğundan çiğ süt almayı tercih ediyor. Geçmişte sokak sütçülerinin evlerin kapısına getirdiği ve güğümlerinden sürahilere boşalttığı dönem artık pek çoğumuz için nostaljik bir anı olsa da, çiğ süt tüketimi yaygınlığını koruyor. Ancak dikkat! Bazı hijyenik koşullara uyulmadığında tüketilen çiğ süt ciddi enfeksiyonlara hatta hayati riske yol açabiliyor! Acıbadem Üniversitesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı ve Acıbadem Altunizade Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Ayşe Sesin Kocagöz “Yapılan çalışmalar; çiğ sütün gerekli koşullar sağlanmadan tüketilmesinin bazı kişilerde böbrek yetmezliğinden felce dek çok ciddi hatta yaşamı tehdit eden hastalıklara neden olabildiğini gösteriyor” diyor. Prof. Dr. Ayşe Sesin Kocagöz, herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan satılan sütlerin tüketimi hakkında bilinmesi gerekenleri anlattı, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu. Kaynatma süresine dikkat edin! Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Kocagöz “Çiğ süt zararlı mikroplar taşıyabileceği için insan sağlığına riskini ortadan kaldırmak ve mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak amacıyla kaynatma, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi işlemlerle mikroplar yok edilir. Sağlık riskleri nedeni ile Dünya Sağlık Örgütü insanların çiğ süt veya çiğ süt ürünlerinin (taze, yumuşak peynir çeşitleri, dondurma, yoğurt) bu tip işlemlere girmeden tüketilmemesini önermektedir. Genel anlamda kaynatma işlemi ev ortamında çiğ sütlere uygulanır. Kaynatma süresi süt içindeki mikrop ve mikroplardan gelen toksinleri yok etmek için en az ortalama 15-20 dakika olmalıdır” diyor. Ciddi hastalıklara yol açabilir! Çiğ süt; Salmonella, E.col ve toplumda isimleri bilinmeyen birçok tehlikeli bakteriler içerebilir. H5N1 (kuş gribi) virüsüyle enfekte ineklerden alınan çiğ sütte bu virüsün bulunduğu tespit edilmiştir. Çiğ süt ve çiğ süt ürünleri (peynir, kaymak, dondurma vb) özellikle toksoplazma enfeksiyonu açısından da ciddi risk taşır ve gebelere bulaştığında bebekte kalıcı hasarlara yol açma riski taşır. Seyahatlerde de bu tür gıdalar, bulaşıcı hastalıklar açısından önemli bir risk oluşturur. Soğuk zincir çok önemli! Çiğ sütün; hayvanın sağılmasından sütün şişelenme işlemine ve tüketiciye ulaştırılmasına dek tüm aşamalarda mikrop taşıma riskini ortadan kaldırarak sağlığa zarar vermesini önlemek için soğuk zincire çok önem verilmelidir. Bu nedenle sütün sağılmasından sonra en kısa zamanda soğuk zincir sistemine girmesi gerekmektedir. Bu süre en fazla ilk 4 saattir. Risk grubundakiler dikkat! Çiğ sütteki bakteriler; çiğ süt içen veya çiğ sütten yapılmış yiyecekler tüketen herkesin sağlığını ciddi şekilde etkileyebilir. Bazı insanlar çiğ sütteki bakterilerden dolayı hastalıkları karın ağrısı, kusma, bazen kanlı ishal, ateş, baş ağrısı ve vücut ağrısı gibi şikayetlerle geçirse de, bazılarında ölüme bile neden olabilir. Bu grup bireyler şunlardır: Hamileler, 5 yaş altı çocuklar, 65 yaş üstü yaşlılar, bağışıklık sistemleri zayıflamış kişiler, kalp ve böbrek hastalıkları ve diyabeti olanlar ile HIV enfeksiyonu veya organ nakli alıcıları. Pastörizasyon sütün besin değerini azaltmaz! Toplumumuzda pek çok kişi pastörizasyon işleminin, süte zarar verdiğini ve besin değerini azalttığını, çiğ sütün güvenli ve daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Oysa bu düşüncenin doğru olmadığını vurgulayan Prof. Dr. Ayşe Sesin Kocagöz şöyle konuşuyor: “Pastörizasyon işlemi sütteki zararlı mikroorganizmaları yok ederken, bu süreçlerde sütün besleyici değerinde değişikliğe neden olmaz! Vitamin ve besleyici protein değerinin düşmesi kaygı duyulacak kadar anlamlı miktarlarda değildir. UHT süt de; yüksek ısı derecesiyle çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm mikropların UHT (Ultra High Temperature) işlemi ile yok edilmesidir. Yüksek ısı uygulanması sırasında sütte saptanan besin değerlerindeki değişimler (örneğin vitamin) gıda etkinliği açısından önemsiz düzeyde düşüktür. Sonuç olarak bu işlemler ile mikroorganizma riski olmadan besin değeri korunmuş olmaktadır.”
