Dededen toruna uzanan lezzet

Dededen Toruna Uzanan Lezzet Yolculuğu Bazı meslekler vardır; sadece karın doyurmaz, hafıza da besler. 

Erzurum’da 1960’lı yıllardan bugüne uzanan bu çorbacılık hikâyesi de tam olarak böyle… Ata, baba, dede derken bugün torunların da aynı tezgâhın başında yer aldığı bu yolculuk, bir meslekten öte bir aidiyet hikâyesi. İşletmenin bugünkü temsilcilerinden Emrullah Barkın, mekâna neden bu ismin verildiğini anlatırken söze aile geleneğiyle başlıyor. “Bu iş bize babamızdan kaldı. Biz üç kardeş devam ettirdik, şimdi de çocuklarımız severek yapıyor. O yüzden bu isim sadece bir tabela değil, bir miras,” diyor. Çıraklıktan Ustalığa Uzanan Yol Bu mutfakta herkes sırasıyla çıraklık ve ustalık dönemlerinden geçmiş. Ustalık burada sadece tarifi bilmek değil; el marifeti, sabır ve süreklilik demek. Ayak Paça Bir İmza Lezzet Menüde ayak paça, kelle paça ve işkembe çorbası başrolde. Zaman zaman mercimek ve ezogelin de yer alıyor ama müdavimler ne için geldiklerini biliyor. Özellikle ayak paça, mekânın alametifarikası. Öyle ki; sabah çorba içmek için uçakla Erzurum’a gelen, bir gece konaklayıp tekrar dönen misafirler var. Çünkü artık insanlar sadece gezmek için değil, yemek yemek ve çorba içmek için şehir değiştiriyor. Lezzetin Sırrı: Katkısızlık ve Doğru Ürün Bu çorbanın sırrı net: katkısızlık. Paça dana ayağından yapılıyor, işkembede özellikle dişi ineğin işkembesi tercih ediliyor. Terbiye yalnızca işkembe çorbasında kullanılıyor. Paça Ankara’dan, işkembe Erzurum’dan temin ediliyor. Tosun ayağı özellikle seçiliyor; beyaz kalması ve lezzeti için temizlik süreci büyük önem taşıyor. “El marifeti olmazsa olmaz,” cümlesi de tam bu noktada anlam kazanıyor. Gece Başlayan Emek, Öğlene Kadar Tükenen Çorba Bu mutfakta mesai gece 04.00’te başlıyor. Çorbalar sabaha hazır. Öğlen 14.00’e gelindiğinde ise tencere boşalıyor. Çünkü fazla yapılmıyor; taze yapılıyor ve bitiyor. Başarının sırrı da burada gizli: işi severek yapmak. Erzurum’a Bağlılık ve Aidiyet İstanbul’dan, büyük şehirlerden sayısız teklif gelmiş. “Yer beğen, gel” diyen çok olmuş. Ama cevap değişmemiş: “Biz memleketimizi bırakmıyoruz. Aidiyet önemli.” Bugün paça çorbasından 100 kavanoz sipariş verenler bile var. Bu, Erzurum adına bir gurur vesilesi. Ancak Barkın’ın altını çizdiği bir sitem de var: “Ne hikmetse Erzurum’da kıymet geç biliniyor. Oysa birbirimize destek olalım, köstek olmayalım.” Lezzetin Ötesinde Bir Duruş İşletmede 26 personel çalışıyor; istihdama katkı sağlanıyor. Maddiyatın değil, maneviyatın öncelendiği açıkça hissediliyor. “Eğer para önceliğimiz olsaydı, bu çorbayı metropolde 500 liraya satardım,” diyor Barkın ve ekliyor: “Biz yedirmeyi, içirmeyi seviyoruz. Maneviyat olarak hazırız ve nazırız.” Bu hikâye sadece bir çorbanın değil; emeğin, sadakatin ve köklerine sahip çıkmanın hikâyesi. Erzurum’un buharı tüten sabahlarında, bir kase paça çorbası aslında geçmişle bugün arasında kurulan sıcak bir köprü…