Erzurum’da Balık Kültürünün Sessiz Devrimi: Günaydın Balık ve Hakan Bayram

Ülkemiz üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen balık tüketimi ve balık kültürü ne yazık ki hak ettiği yerde değildir. Denizle doğrudan bağı olmayan şehirlerde bu durum daha da belirgin hale gelir. 

Erzurum da uzun yıllar boyunca balığın sofralarda sınırlı yer bulduğu şehirlerden biri olmuştur. Ancak son yıllarda hem sağlıklı beslenme bilincinin artması hem de doğru ürünle tanışma imkânı sayesinde bu algı yavaş yavaş değişmeye başlamıştır. Bugün Erzurum’da balık nereden alınır, nerede yenir, nasıl pişirilir gibi sorular daha fazla soruluyor. Bu değişimin arkasında ise işini ciddiyetle yapan, balığı sadece satılan bir ürün değil, bir kültür olarak gören isimler bulunuyor. Bu isimlerin başında Günaydın Balık lokantası’nın sahibi Hakan Bayram geliyor. “Balık Yemek İstiyorsan Ya Balığı Tanıyacaksın Ya Balıkçıyı” Hakan Bayram’ın balıkla ilgili sıkça dile getirdiği ve adeta meslek felsefesine dönüşen bir sözü var: “Balık yemek istiyorsan ya balığı tanıyacaksın ya da balıkçıyı.” Bayram’a göre en doğrusu her ikisini de bilmektir. 

Çünkü her balık her pişirme yöntemine uygun değildir. Her balık ızgara olmaz, her balık buğulama olmaz. Balığın türü kadar mevsimi de lezzeti belirler. Yaz aylarında tüketilen balık çoğunlukla şoklanmış ürünlerken, kış sezonu mezgit, barbun ve hamsi gibi balıkların en doğru zamanıdır. Ancak burada asıl farkı yaratan unsur, balığın doğru teknikle pişirilmesidir. 30 Yıllık Tecrübe, Biriken Bilgi Yaklaşık 30 yıldır lokanta sektörünün içinde olan Hakan Bayram, mesleki yolculuğunu İzmir ve İstanbul gibi metropollerde sürdürmüş, Trabzon’da balığı yerinde gözlemlemiş, incelemiş ve deneyimlemiş. “Bir şeyin doğru olması için kaç kez denenmesi gerekiyorsa denerim” diyen Bayram, müşteri memnuniyetini her zaman merkezde tutuyor. Balıkla tanışmasının yaklaşık 20 yıl önce İzmir’de başladığını belirten Bayram, işini sadece bir kazanç kapısı olarak görmediğini, insanlara hizmet etmeyi, yedirmeyi ve içirmeyi sevdiğini ifade ediyor.

Balıklar Nereden Geliyor? Günaydın Balık’ta kullanılan ürünler Türkiye’nin farklı bölgelerinden özenle temin ediliyor. Ege ve Akdeniz balıkları İzmir’den, Karadeniz balıkları ve Karadeniz somonu bölgeden, alabalık ise Elazığ’dan geliyor. Bu çeşitlilik, Erzurum’da balık kültürünün gelişmesi adına önemli bir katkı sunuyor. Bayram’a göre Türkiye’de balık tüketiminin düşük olması büyük bir eksiklik. “Eğer biz balığı sevdirebildiysek, insanların sofralarına daha sık girmesini sağladıysak bu bizim için çok kıymetli” diyor.

Doğu Anadolu’da Balık Kültürü Neden Gelişmedi? Hakan Bayram, balıkçılığın bölgede yeterince gelişememesinin birinci sebebinin maddiyat olduğunu açıkça ifade ediyor. Ülke ekonomisi, alım gücü ve yıllar boyunca balığın pahalı ve ulaşılması zor bir ürün olarak algılanması, bu kültürün yerleşmesini geciktirmiş. Doğu Anadolu Bölgesi’nde balık yeme alışkanlığının yeni yeni oluştuğunu ve bunun zaman isteyen bir süreç olduğunu vurguluyor. Balık yemenin yalnızca balığı tanımakla sınırlı olmadığını söyleyen Bayram’a göre bu işin bir de vicdan tarafı var. Taze ürün kullanmak, doğru pişirmek ve özellikle hassas gruplara karşı ekstra dikkatli olmak büyük önem taşıyor. “Çocuklar Bizim Kırmızı Çizgimiz” Günaydın Balık’a özellikle çocuklu ailelerin geldiğini belirten Bayram, çocukların sağlığının kendileri için kırmızı çizgi olduğunu söylüyor. Kullanılan ürünlerde, pişirme tekniklerinde ve hijyen konusunda bu hassasiyet titizlikle korunuyor. Yoğunluk nedeniyle her detayı uzun uzun anlatamasalar da mutfakta taviz verilmediğinin altını çiziyor.

Erzurum Sofrasına Uyumlu Lezzetler Günaydın Balık’ta balığın yanında Erzurum damak tadına uygun salata, ezme, piyaz ve turşu yer alıyor. Yemekten sonra ise tamamen kendi mutfaklarında hazırlanan un helvası, misafirlere ikram ediliyor. Bu küçük ama anlamlı dokunuş, mekânın samimi yaklaşımını yansıtıyor. Fiyat politikası konusunda da bilinçli bir yol izlediklerini belirten Bayram, kâr marjını düşük tuttuklarını, amaçlarının daha fazla insanın balıkla buluşması ve balık kültürünün yaygınlaşması olduğunu ifade ediyor. Sabırla Gelen Başarı Günaydın Balık, pandemi döneminde açılmış. İlk zamanlar üç-beş masa ile hizmet verilmiş, kimi günler dolu, kimi günler zorlu geçmiş. Ancak sabır ve istikrar hiç kaybolmamış. Gelen her misafirin memnun ayrılması, zamanla müdavim bir kitle oluşturmuş. Bugün gelinen noktada kalite, güven ve süreklilik bu başarının temelini oluşturuyor. Hakan Bayram’ın çok sevdiği bir söz ise işletmenin ruhunu özetliyor: “Bir iş yerinin kapısında sıra varsa, bilin ki sahibi mutfaktadır.” Adres ve İletişim Günaydın Balık Şokantası Cumhuriyet Caddesi, İbrahim Erkal Kültür Merkezi arkası – Erzurum 0530 773 52 25