Paşa Sofrası Nasıl Kuruldu? Erzurum Gastronomisine Değer Katan Bir Hikâye

Paşa Sofrası Nasıl Kuruldu? Erzurum Gastronomisine Değer Katan Bir Hikâye Erzurum’da geleneksel lezzetlere yeni bir yorum kazandıran Paşa Sofrası, gastronomi alanında uzun yıllara dayanan bir birikimin ürünü olarak ortaya çıktı. 

Gastronomi Derneği Erzurum Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi Mustafa Köse ve Emrah Müniroğlu, sektördeki tecrübelerini bir araya getirerek şehre yakışan, Osmanlı mutfağı ruhunu yaşatan bir mekân oluşturma fikriyle yola çıktı.Mustafa Köse, uzun yıllardır lokantacılık sektörünün içinde olmalarının bu kuruluşun temelini oluşturduğunu vurguluyor. İsim arayışı sırasında hem geçmişe saygı duruşu hem de sundukları lezzetin niteliğini yansıtan bir marka aradıklarını belirtiyor: “Paşaların damak tadına hitap eden, Osmanlı mutfağının seçkin yemeklerini yapıyoruz. Mesleğimiz çok eskiye dayanıyor. 

Bu yüzden gelenekten gelen ustalığımızı ve lezzet iddiamızı en iyi ifade eden isim Paşa Sofrası oldu. Paşalara layık yemek yaptığımız için bu ismi koyduk.” Mustafa Bey’e Göre Paşa Sofrası Yemeklerinin Özelliği Nedir? Mustafa Köse, lezzetin üç temel noktada toplandığını söylüyor: Kullanılan etlerin çok kaliteli olması Kaliteli yağ ve özenle seçilen baharatlar Ustanın el emeği, tekniği ve yıllara dayanan tecrübesi “Bizim mutfağımızın sırrı iyi malzeme ve iyi ustadır. Kullandığımız etten yağa kadar her malzemeyi en kaliteli hâliyle alıyoruz. Ustamızın elinin lezzetiyle buluşunca ortaya gerçek Paşa Sofrası çıkıyor.” En Çok Tercih Edilen Yemek Hangisi? Paşa Sofrası’nın menüsünde çok sevilen ve sık tercih edilen birkaç imza lezzet bulunuyor: Çoban Kavurma Dana Kavurma İncik Haşlama Patlıcan Kebabı Özellikle çoban kavurma ve dana kavurma, müşterilerden en yüksek talebi alan ürünler arasında.Paşa Sofrası adı nereden geliyor? Nasıl kuruldu? Mustafa Köse: Biz çok eski bir lokantacılık geleneğinden geliyoruz. Mekâna isim ararken hem yaptığımız işe hem de mutfak kültürümüze yakışacak bir marka olsun istedik. Osmanlı mutfağına, paşaların damak tadına uygun yemekler yapıyoruz. Ustalığımız geçmişe dayanıyor. “Paşalara layık yemek yapıyoruz” düşüncesiyle bu mekâna Paşa Sofrası adını verdik. – Menüde Maraş kebabından sulu yemeklere kadar geniş bir çeşitlilik var. Peki yemeklerinizi lezzetli yapan nedir? Mustafa Köse: Lezzetin üç temel ayağı var: Kaliteli et Kaliteli yağ ve baharat Ustalık Bu üçü birleşince ortaya kaliteli yemek çıkar. El marifeti olmazsa olmaz. Malzemeler ne kadar iyi olursa olsun usta eli değmeden yemek tam olmaz. – Marka tesciliniz var mı? Mustafa Köse: Biz zaten oturmuş bir markayız ama şimdilik resmi tescilimiz yok. – Aynı zamanda Gastronomi Derneği Erzurum Şubesi Genel Sekreterisiniz. Erzurum’un gastronomi kimliğini nasıl değerlendiriyorsunuz? Mustafa Köse: Gastronomi Erzurum için vazgeçilmez bir unsur. Şehrimiz kültürüyle, yöresel değerleriyle tam bir gastronomi şehridir. Dünyada gıda ve yemek kültürü hızla gelişiyor. İnsanlar artık uçağa binip yemek yemek için Adana’ya, Antep’e, Erzurum’a geliyor. Erzurum cağ kebabı ve kadayıf dolmasından ibaret değil; sulu yemek konusunda da ciddi bir potansiyele sahibiz. Bu alanda daha fazla öne çıkmak istiyoruz. – En çok tercih edilen yemekleriniz neler? Mustafa Köse: Çoban kavurma, dana kavurma, incik haşlama ve patlıcan kebabı çok seviliyor. Ayrıca kavurma, kaburga, incik haşlama, su böreği ve pilavdan oluşan Paşa Tabağımız en bilinen ürünümüz. Tatlılarda ise tepsi kadayıf ve aşure büyük ilgi görüyor. ORTAKLIK VE MUTFAK FELSEFESİ – Emrah Bey, Paşa Sofrası'ndaki rolünüz nedir? Emrah Müniroğlu: 8 yıldır Mustafa Bey’le birlikte çalışıyoruz. Ortaklık kültürü çok önemlidir; güven, anlayış ve iletişim işin temelidir. Ben işin mutfağındayım. Etin hazırlanma ve pişirme süreçlerini bizzat takip ederim. Çok iyi ustalarımız var. “El marifeti olmazsa olmaz” deriz ama el lezzeti işini severek yapmaktan gelir. – Yemeklerinizi farklı kılan nedir? Emrah Müniroğlu: Biz işimizi severek yapıyoruz ve bu lezzete yansıyor. Ürünlerimizin hepsi kendi imalatımız. Asortik yemek yapmayız; Osmanlı yemeklerimiz ve lor dolması gibi yöresel çeşitlerimiz var. Müşteriye her zaman güler yüzle yaklaşırız. Ne yaşarsan yaşa, bunu müşteriye yansıtmayacaksın. Yemeğin felsefesini bileceksin ve müşteriye anlatacaksın. – Şehir dışından da müşterilerinizin olduğunu söylüyorsunuz… Emrah Müniroğlu: Evet, şehir dışından gelen müdavimlerimiz çok. Sosyal medya üzerinden sürekli konum isteyenler oluyor. Yemeklerimizin adını duymayan kalmadı diyebiliriz. – Son olarak Erzurum hakkında düşünceleriniz neler? Mustafa Köse: Erzurum yemek açısından çok zengin bir şehir. Menü çeşitliliğimiz çok fazla. Emrah Müniroğlu: Erzurumlu olmak gurur, edep ve doğruluktur. Şehrimize yapılması gereken şeyler var ama son 30 yılda yapılmayan birçok hizmeti Erzurum Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen yaptı. Kendisine teşekkür ediyoruz. Gastronomi şehri Erzurum’da önemli bir yerdeyiz. Bu konuda mütevazı olmayacağız; yemeklerimizle iddialıyız.